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料理・味覚のこと
しつこいようですが、
メンデル遺伝で、かの有名な、
エンドウマメのしわと丸の二つの形質。
それは、
煮豆となってもしっかりと保存されていた！
しかも、
食感も、しわの豆と丸の豆で異なるということを今回発見してしまった！
もしかするとこの形や食感の違いは表現型の違いではなく、
調理過程での火の通りなど、二次的な要因によるものかもしれない。
今回のえんどう豆はウスイエンドウという品種で自家採取種ですが、
もし表現型の違いに因るのであれば、
遺伝子型の選定が食味や料理法などにまで影響を及ぼすということで、
特に料理人など料理のクオリティを気にされる方々にとっては重要な問題になるかもしれません。
ちなみに僕は丸型の方が煮豆としては美味しいと感じました。
っていう話し。
早生タマネギが収穫期を迎えていることは昨日お伝えしました。
玉ねぎの栽培において一つの問題となるのが、
とう立ちです。
とう立ちについては、
玉ねぎを含む、多くの越冬野菜の場合、
一定以上に生育した植物体が一定の積算低温にあたることが花芽形成の条件となります。
この観点からすると、
低温刺激を感受できないほど小さな苗の状態で越冬すればとう立ちを減らすことができる。
しかし一方で、
玉ねぎはその苗の大きさがその収量に大きく影響を及ぼすことが知られています。
この点からすると、
玉ねぎの収量を増やすためには大きな苗の方がよいということになります。
この相反する要求性から、
玉ねぎの収量を最大化する苗の大きさというものが決まってくるわけですね。
もちろん、とう立ちや収量に影響を与えるのは苗の大きさだけではありませんが。
ま、とにかく、
今回僕が言いたかったのは、
もしとう立ちしても、
玉ねぎのとうは美味しいので是非食べてみて下さい！
ということです。
大変長らくお待たせ致しました！
…かどうかは分かりませんが、
引っ越しが何とか荷物運びだけは終わり、
ネットにもようやくつながるようになり、
やっとブログの更新も再開できるようになりました！
気付けばもう、
早生タマネギの収穫・出荷が本格化しています。
柔らかくて美味しい玉ねぎです。
そして、
あのエンドウたちも収穫・出荷がはじまりました。
うちで作っているのは鞘と実を両方食べるスナップエンドウです。
品種名であるスナックエンドウと呼ばれることも多いですね。
甘くて美味しいです。
しかし旬の野菜が増えてくるのはもう少し先ですね。
頑張ります。
あのカブたちが現在、
とりあえずカブと呼べるまでに生長して、
ガチ出荷中です！
皮を剥いて生食しても美味しいです。
（ただし、皮を剥いてからは保存が効きませんのでその時に食べきって下さい。）
そして、
グリルなどで焼くと超ジューシーでデザートみたいです！
（写真はなし）
是非お試しください。
今の時期、
一番美味しい野菜は、
コレ！！
菜の花！
カゴいっぱいに収穫してやりました。
はっきり言って、
超美味いです。
しかしまあ、
一度にドッと収穫適期を迎えるのが難儀なところです。
少しずつ、長くとれればよいのですが。
まあなんしか、
春の味覚、セレクトファームの超美味い菜の花、
現在ガチ出荷中です。
初陣はカブだ！では、
たった２本の間引き菜の写真しかなかったですが、
実際にお届けするのはこんな感じです。
こうやって見ると結構絵になるでしょ？
お浸しや汁の実に最適です。
今日も間引きましたが、
ちょっと大きいのもありました。
幅で人差し指二本分くらい。
もちろんこのカブは間引き組でなはなく、
間引かずに残した組ですから。
美味しいカブになってほしい。
現在、
定期購入のお客様に限り、規格外人参のご注文を承っております。
規格外品というのは小さかったり形が悪かったりするものですが、
もちろん通常の料理にもご使用頂けます。
また、ジュースやジャム、ケーキなどへの加工の材料とされている方も多いです。
ジュースについては僕もやってみました。
材料は人参、リンゴ、レモンの３種類のみ。
だいたい400ｇ前後くらいの人参を用意し、
ジューサーにかけます。
次いで、
リンゴ半分、レモン半分もジューサーにかけていきます。
それだけで、
美味しいキャロットジュースが出来上がり！
人参だけでも甘味が強くて十分飲めますが、
リンゴやレモンの酸味を加えた方が美味しいと思います。
是非お試しあれ。
ご好評を頂いている宅配たっくんのバームクーヘン。
今回、新しい仲間が加わりました。
上品な香りの、
抹茶バームです。
お値段は1400円になります。
ご注文お待ちしております。
今日は暑く、
三寒四温の温の状態でしたね。
セレクトファームの春の味覚といえば、
そう。
巻いてない白菜！
ではなく、
白菜の菜の花！！
去年はご好評を頂きましたが、
今年も獲れる予定です。
もう少しすればお届けできると思います。
もう３月に入り、
冬野菜も終わりを向かっているのに今さらって感じではありますが。
私的に、
人参の食べ方で最も美味しいと思うのがこれ。
油炒めです。
人参の甘味がぐ～んと引き立つと同時に、
香ばしい香りも引き立ちます。
これだけで結構満足感のある一品になりますし、
この味なら子どもの良いおやつにもなる、と言っても大げさではないと思います。
人参の脂溶性の栄養素もしっかり摂れますし。
人参そのものの味としては今年も甘く仕上がっておりますが、
去年の人参よりも甘味が落ちる気がします。
もし同様の感想をもたれた方がおられましたら、是非お教えお願い致します。
現在の野菜セットのレギュラーの一つである水菜。
ここに二つの、一見して形質の異なる二つの水菜があります。
左の方が葉軸の白い部分が長く、葉や葉軸が小さくて、葉数が多い。
この二つは品種が違います。
と言われても、
なるほどそうですかと納得してしまいそうなのですが、
実のところ、
この二つは品種が違うわけではなく、
同一品種の早生水菜であり、播種時期や生育に関する各種の環境が異なるだけです。
簡単に言えば左の方がより早くに種を播いたため生育期間が長く、
なおかつ密植であったというのが明らかな違いとしてあります。
なので、左の方が徒長して間延びしているということですね。
味的には僕は右の方が美味しいと思います。
そしてさらに重要なのは、右の方が枯葉や病気も少なくて出荷調整に要する時間も格段に少なかったということで、
おそらく生育により理想的な環境だったのでしょう。
まあこの二か所にはそれの根拠となるより重要な違いもあるのですが。
まあ言いたかったのは、
品種にこだわるのも大事なことですが、
その栽培に関する各種の変数によっても野菜の品質は大きく変わるということを言いたくて、
自分自身、この写真を撮ったのだと思います。
高品質かつ高効率な栽培。
それが目指すところ。
実現に向けて歩みは進められていると思います。
与えられた条件の中でどれだけ理想に近づけられるか。
頑張ります。
宅配たっくんのバームクーヘンについて、
チョコバームを頂きました。
見よ！
このボリューム感満点のチョコレート！
バームクーヘンがこのたっぷりのチョコレートでコーティングされているわけです。
店長の佐原さんもおっしゃってましたが、
このチョコレートバームは、
万人にウケる味！
これは間違いなく美味いです！！
僕自身も自信をもってオススメできます。
当ファームの野菜セットと合わせて、
是非ご注文お待ちしております。
茶色く、太い根っこ。
これは、
そう、
ゴボウですね。
間引き作業が追い付かずにもう無理だろうと思っていたものを掘り上げてみたのですが、
意外にもぼちぼちなサイズになってました。
（細いのもありましたが）
食べてみたら、
柔らかくて美味かった！
なので、
野菜セットに入る、
かもしれません。
私用で、普段めったに頂くことのないフランス料理を頂く機会がありました。
このトマトは、
この時期にしては甘味もしっかりしていて美味しかった！
芸術的な形のドライトマトも、やはり美味しかったです♪
このお料理は、肉は柔らかくて味付けもとても美味しかったのですが、
人参がイマイチでした。
この時期の人参としては甘味が弱すぎて…
まあ僕が野菜の生産者だから通常よりも野菜の味に敏感なのかもしれませんが、
この人参の味が今の当ファームの人参並みの味になったとしたら、
間違いなく料理としてのクオリティも上がると思うんだけどなぁ。
まあ、
将来的にそんなことも出来たらいいなと思いつつ、
今はとにかくお客様への安定供給と品質向上を目指して頑張るのみ！
そのためには、
もっと農地が必要だ～～！！
レタスの甘味というものは、
一般にはあまり馴染みがないのではと思います。
しかしこの時期、
セレクトファームでは人参や大根だけでなく、
レタスも甘くなります。
ただしかし、
甘味あるとはいえど、
このくそ寒い時期、冷えたサラダをガンガン食べたいとは思いません…
こんなときこそ！
例のアレや！
と思い立ち、
実行に移したのです。
レンジでの加温により、
かさの減ったレタス。
しかしながら、
そこはさすがに加熱調理も可能な半結球レタス。
歯応えの方は失っておりません！
この方法ならば、
レタスを温かく、ガッツリと、食感を失わずに楽しめます！
まあ調理時間の短縮を旨とする僕には、
この時期ありがたい調理法です。
キャベツを収穫するとき、
ついついしてしまうことは…
出荷の際に除去する外葉の根元を齧ってしまうということ！
写真の葉はすでに一齧りした後のものです。
外葉といえど、
根元の白くて太い葉軸は、
ものすごく甘い！
ついついそのまま捨てるのがもったいなく思い、
今日もまた齧ってしまうのでした。
そろそろキャベツをお届けできるかと思います。
