農場日記～植物のミカタ～

当ファームではまだキノコ類の栽培は行っていませんが、

たまたま自家栽培の原木しいたけを頂く機会がありました。

干しシイタケの状態で頂いたので、さっそく水で戻して煮物にする。

う～ん、まるで煎ったかのような香ばしいシイタケの香り♪

味的にもエエだし出とりますわ♪

食べながら疑問が湧いてきたのですが、日本でだしと言えば

かつお、しいたけ、こんぶ

が三大だし素材。

なぜこれらが数ある食材の中から旨味抽出材料の最メジャーとして選ばれてきたのか？

いくつかの視点から考えられるが、まずすぐ分かる明らかなことから考えてみた。

①手軽に、大量に入手できる。

一本釣りで有名なカツオだが、まあ鰹節のような保存食にしてるくらいやし結構手軽に獲れたのだろう。多く獲れるからこそ保存食にできる。

シイタケもキノコの中では最も作りやすいことで有名。

昆布は実際んとこよく知りませんが、海にいくとその辺に生えているのでこれも簡単に手に入りそう。

②長期間保存できる。

３つとも乾燥させて長期保存可能ですよね。これにより、調味料として好きな時に使うことができる。

③味を小さい体積に濃縮できる。

②と関連するが、３つとも干して体積を小さくして保存・使用できるので、少ない量で味を大きく変化させられるという調味料としての能力が高い。

さてここまでは簡単な話しなのですが、ここからがちとムズい。

・じゃあ魚においてサバ、アジ、イワシなどの大衆魚ではなくカツオが選ばれたのはなぜか？

・なぜ昆布やキノコに旨味成分が豊富にあるのだろう？それとも、とりたてて旨味が多くはないけど使い勝手が良かっただけか？

・陸上植物はなぜ「だし」に選ばれなかったのか？（大豆は発酵過程を経てからでないと調味料として使わないでしょ？）

すぐには思いつかないが、気になるな～