農場日記～植物のミカタ～

菜の花の話しばかり引っぱりまくって申し訳ありませんが、

もうしばらくだけお付き合い下さい。

最近の我が主食である菜の花。

超ヘルシーインスタント野菜料理

畑で摘みながら食べているとその味について気付くことがある。

摘みたての菜の花は甘くて美味しいのだが、

その甘味は特に摘みとられた茎の基部に集中している。

さらに、最も基部ではなくその少し上に集中している。

なんでやろ？

菜の花は短期間で急速に伸長する。

菜の花が出来始めると葉野菜の食味は急速に低下していくが、

花茎の伸長や花の形成のために糖やアミノ酸、脂肪酸などが葉から花茎の方へ移されるのだろう。

花茎がある程度の高さを得るためには、

当然繊維質でもってその機械的強度も同時に高める必要がある。

（ご承知の通り、菜の花は１ｍは越えるくらいに高くなる。）

よって繊維合成の材料として＆エネルギー源として、糖が花茎の伸長部へと輸送・集積されると考えられる。

菜の花を摘むとき、

まだ柔らかい部分を選びつつなおかつできるだけ切片が大きくなるように摘み取ろうとする。

つまり、繊維合成が完了して筋の入った部分とまだ柔らかい部分とのちょうど境い目を狙って摘む。

となると、摘み取られた菜の花の最も基部の、まだ筋は入っていないけれども甘くはない部分というのは、

甘味成分である単糖（あるいは二糖）が繊維の成分である多糖へと変換され始めているが、まだ繊維形成が完了していない部分だと考えられる。

そして甘い部分というのは、

糖の輸送・集積は進んできたがそれらの多糖への変換はまだ進んでいない部分、と考えられる。

甘い部分が存在するということは、

繊維の合成による糖の消費よりも、輸送による糖の集積の方がスピードが速いのだろう。

ここから先は、セルロース合成酵素や糖を輸送する膜タンパクなどの活性の話しになり、分析科学の知見に依らないと分からないな。

とまあ、こんなことを運転中に思いましたとさ。