後味が苦いだけじゃない。旨味も減らすんちゃう？

え～、野菜の食味についてのお話し。

前回は、

低分子の化成肥料は即効性を得られる反面、低分子窒素の蓄積を起こして野菜を不味くする可能性がある

とお伝えしました。

今日はこれの続き。

硝酸や亜硝酸も植物体に吸収された後にはアンモニアへと還元されるが、このアンモニアの貯蔵・解毒の機構が植物にはあるという。

つまり、過剰のアンモニアはアミドとして貯蔵・解毒されるらしい。

アミドが味覚に及ぼす影響を考えてみると、茶特有の旨味成分であるテアニン以外に食味にプラスのアミドを僕は知らない。

旨味成分であるアスパラギン酸とアンモニアが化合してできたアスパラギンでさえ、L-アスパラギンは苦味を伴うらしいので食味にとってマイナスの効果をもつだろう。

以上のことから、

一般に、アミドは不味い。

と考えられる。

さらに考えを進めると、余剰アンモニアのアミドへの変換反応は、反応相手の有機酸の消費であるといえる。

有機酸といえば、アミノ酸、脂肪酸、核酸などだが、よくよく考えてみるとこれらの多くが生体にとって必須の成分であり、それ自体が旨味成分であったり酸味成分であったりすることが多い！

さらに、有機酸を作る原料となるのは糖！

甘味やん！！

今日のお話しをまとめると、

余剰のアンモニアや硝酸はそれ自体が食味を悪くするのみならず、その解毒のために旨味・酸味・甘味などをもつ成分を消費してしまうという二重苦を引き起こす！

のではないかということです。

アンモニアは細胞毒であり、全ての生物にとって等しく毒です。

なので、度を超えた低分子窒素肥料の施用は食味どうのこうの以前に、さらに悲惨な結果を招きます。

これについてはまた後日。

しかしまあ、

植物はタンパク質という機能性高分子を作るために適量の低分子窒素を獲得せねばならんけど、適量を超えたそれは毒へと変わる。

難儀な話しですなぁ。

生物というのは絶妙なバランスの産物、っていうありふれた結論にたどり着きましたとさ。

関連する写真がなかったので、今日はアンモニアの立体構造でもどうぞ

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ｴﾐ毎回楽しく読まさせていただいてます。
アンモニアの写真が何かに見えたんですけどドラえもんの色みたいでした。
2009年10月11日 22:24
西前ホンマや！

ドラえもんですやん(笑)

エミさんの感性の豊かさに完敗です。

いつもありがとうございます(^o^)
2009年10月11日 22:49
ひらまっつふむぅ、こういうことを知りながら農業をするのと知らないままやるのとでは、やっぱり自分の理想とする野菜を作るうえではかなりのプラスになる感じですね！
なんかこの仕事を始めるまではほんと農業って経験と勘の世界で長年やっている人の野菜がうまいんだみたいな固定観念をもっていました。まじ価値観変わりました。2009年10月17日 22:22
西前ありがとうございます。
プラスになるようにこれからも頑張ります。

まああくまで仮説ですが。
最低限、自分の頭で考えるくらいのことはしないと僕ら新規の者が入っていく余地は生まれないですからね。

さらに、自分で仮説を立てた上で、その解決策も自分で実現できて初めて結果につながりますよね。

道のりはまだ遠いです。

今後ともよろしくお願いします。2009年10月17日 23:42