農場日記～植物のミカタ～

あんまよく分りませんけど、昨日の話しの続きでも試みてみようかと。

旨味を追え！

やはり日々自分の作る野菜の味を気にするものとしては理解しておきたい部分です。

野菜の料理法についてお客さんから質問を頂く機会も増えてきましたしね。

ってことで、やはりまず簡単なものから！

キングオブ魚だしの素としてカツオが選ばれたのはなぜか？

ええ。

もう。

野菜とは全くかけ離れてきましたが。

気になるんです！

とりあえずいくぞ！！

これを理解する上でまず重要と思われるのが、カツオだしの旨味主成分はイノシン酸というＡＴＰ前駆体であるということ。

↑イノシン酸（イノシン酸 - Wikipediaより）

↑ＡＴＰ（ATP - Wikipediaより）

旨味成分といえば大概がアミノ酸か核酸及びその前駆体ですが、その中でもこいつはアスパラギン酸由来のNH₂とエネルギーを加えればAMPに変化するという、ＡＴＰにかなり近いやつなんです！

ってことは、逆にこいつを多量に得られるのはＡＴＰが多量に存在するところということになりますよね？

だって生体内でＡＴＰを自然分解するに任せればこいつは簡単にできるでしょうし。

ってことで、

イノシン酸を多量に得られるのはＡＴＰの多いところ！

ってことですよね。

そしてＡＴＰの多い生体組織というのは多量にエネルギーを消費してたくさん仕事をしているところ！

動物の筋肉組織か神経組織でしょう。

これら２組織の消費するＡＴＰの大小は知りませんが、神経組織は食材として集めるのが非効率なので今考える必要はないでしょう。

ってことで、

筋肉、中でも常にＡＴＰを消費しまくっている筋肉からイノシン酸がいっぱいゲットできるぞ！

ということが分かります。

で、カツオ・マグロなど長距離高速回遊魚は常に高速で泳ぎまくっているという話しですよね。

だからこその赤身！

持久力のある遅筋の方がＡＴＰをいっぱい含んでる！

そしてマグロよりもカツオの方が断然獲りやすいだろうってのも容易に想像できる。

ってことでカツオが選ばれたんやろ、このやろう！

かくして、

サザエさんにおいてカツオなしではほとんどのストーリーが成立しなくなるように、

日本料理においてもカツオだしの偉力は絶大となったのだろう。